Ольга и Павел Сюткины на "Празднике еды"
mike_cooking
В субботу, 27 августа сходили на замечательное мероприятие "Праздник еды" в Парке Горького, который организовал журнал "Афиша.Еда".
Повстречались с интересными людьми, авторами книг, блогерами и шеф-поварами известных едальных заведений. Хотим рассказать читателям нашего блога только про две встречи.
Первая - с Ольгой и Павлом Сюткиными, которые рассказывали про русскую еду и угощали замечательными блинцами с рисом по рецепту бабушки Ольги.


А в пятницу на этой неделе мы с Мишей-мл расскажем про Суки Мамана и Айзека Корреа, которых наблюдали за работой и немного пообщались.
* в нашем блоге на Гугл Блогспот

Копченая рыба в Мышкине
mike_cooking
Вот мы с Мишей-мл и вернулись из кулинарно-этнографического путешествия на Валаам.
По пути побывали во многих интересных местах и привезли много кулинарных впечатлений из 6 регионов. Будут посты про региональную выпечку, про монастырские хозяйства и проч.
Первый пост про копченую рыбу в Мышкине.  В прошлом году, когда мы путешествовали на Соловки, мы уже останавливались в Мышкине и писали про богатейший Мышкинский базар с копченой рыбой. Такого разнообразия копченой рыбы не встретишь ни в одном из волжских городах. Обычно копченую рыбу, если и продают, то скорее как бы из под полы.




Ячменные колобушки без замеса
mike_cooking
Проводя исторические реконструкции выпечки из ячменной муки (яшной, ячной, житной), мы заметили некоторые особенности. После приготовления тесто хорошо подходит, на нем образуются трещины из-за отсутствия клейковины в ячменной муки. Но, если его "обмять", замесить, то второй раз тесто второй раз уже подходит плохо, а изделия получаются плотноватыми.  Поэтому мы решили попробовать испечь ячменные колобушки без замеса. По сути использовав технологию, которая многим знакома по итальянской чиабатте.
 


Картофельная запеканка по старинному рецепту (1890-е годы)
mike_cooking
Рецепт этой картофельной запеканки рассказала нам наша бабушка, а ее научила ее бабушка, т.е. рецепт относится примерно к 1890-м годам.
Рецепт бабушка помнила не точно, так что нам с Мишей-мл пришлось его реконструировать, читая старые кулинарные книги Е.Молоховец, П.Александровой-Игнатьевой и другие и анализируя те кулинарные приемы, которые использовались в русских деревнях в конце XIX века.
 


Пресная лепешка из ячменной муки на простокваше (1840-е годы)
mike_cooking
Читая недавно записки (1844) кинешемского помещика и члена Вольного экономического общества С.Дмитриева о сельском хозяйстве в Костромской губернии, обратили внимание на упоминание яшных (ячменных) пресных лепешек, которые замешивали на пахте.
Вообще ячмень был одним из основных зерновых на Руси в течение очень длительного времени. Причины использования ячменя проанализировал профессор Л.В.Милов и связаны они с тем, что у ячменя очень короткий вегетационный период и стабильная, хотя и низкая урожайность. Это позволяло русскому крестьянину получить почти гарантированный урожай. Поэтому ячменные (ячные, яшные, житные) хлебобулочные изделия были распространены на Руси с X по XIX век. И только в XIX веке в русской деревне (северные губернии) становится распространенной выпечка из пшеничной муки.
 


Пирожки с картошкой на кислом ржаном тесте
mike_cooking
Пирожки с картошкой на кислом ржаном начали печь в костромских деревнях в начале XIX века. Хотя картофель очень не просто входил в кулинарный быт русского крестьянина, на огородах для собственного потребления картофель выращивался охотно. Сейчас мы с Мишей-мл расскажем про пирожки с картошкой, которые пекла наша прабабушка.
 


Масло сливочное, топленое или чухонское
mike_cooking
Несколько раз встречал в старых рецептах XIX века такие фразы «взять масла сливочного, чухонского или топленого». С одной стороны все вроде понятно – и сейчас есть сливочное получаемое взбиванием (пахтанием) сливок (вспомните сказку про упорного лягушенка), и есть топленое, получаемое вытапливанием. Топленое масло сейчас редко встречается, а в 1960-70-х годах лежало повсеместно в банках, кусками вразвес.
 


Историческая реконструкция рецепта кундюмов Василия Левшина (1796)
mike_cooking
Кундюмы (кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) - старинное русское блюдо, похожее на пельмени с грибной начинкой, реконструкции исторического рецепта которого предшествовали непростые поиски.
Сначала мы увидели рецепт у В.В.Похлебкина (см. ниже). И, хотя название кундюмов встречалось во многих исторических источниках, было неясно из какого же источника взял рецепт великий популяризатор русской кухни Похлебкин .


Читать далее про исторические разыскания, ошибку Сырникова, рецепт кундюмов и его реконструкцию...
 

 


Пирожки с тельным из кислого ржаного теста
mike_cooking
Пироги с волжской рыбой на кислом ржаном тесте были популярными в селе Сойкино, про кулинарные традиции которого мы уже не раз писали в нашем блоге:
Пирожки на Тихонов день
Яшные колобушки, лепешки и сгибни
Букаброт с яйцом на Ивана Купалу
Драчёна на Семик в Костроме
Картошка с лисичками по бабушкиному рецепту
Сейчас расскажем про пирожки с тельным, т.е. с рыбой.
Тельное - теперь так называют одну из разновидностей рыбных зраз. В старину же тельным называли блюда из измельченой мякоти (тела) рыбы. Из тельного готовили холодные закуски, клецки для супов, начинку для пирогов и пирожков (Н.И.Ковалев).
 


Кулинарный словарь старой русской кухни Н.И.Ковалева
mike_cooking
Нашел в электронном виде книжку профессора Николая Ивановича Ковалева, лежащую в свободном доступе (сайт Отраслевого центра повышения квалификации МинТорга).
Всем любителям старой русской кухни, как говориться must have.
Посмотрите, какой замечательный в конце словарь старых кулинарных терминов.
Кстати, на книжку я наткнулся, когда искал, что такое маковый творог для недавнего поста, хотя самого Николая Ивановича знаю и "Рассказы о русской кухне" читал. Но они более литературные, популяризаторские. А эта книжка более академическая.
Читать далее про кулинарный словарь Ковалева...



?

Log in

No account? Create an account